Новый метод оценки качества мяса

19.12.2019 6 581
Новый метод оценки качества мяса

Ученые из Университета им. Сеченова совместно со своими коллегами из Австралии предложили новый, более быстрый и дешевый способ оценки качества мяса. Он основан на воздействии ультрафиолетового света на небольшой образец и измерении спектра излучения. Метод оказался точным при классификации мяса по стандартным категориям качества.

Традиционно для оценки качества говядины специалисты обращают внимание на его цвет, рисунок волокон (мраморность), массу туши и т. Д. Но такое измерение отнимает много времени и в значительной степени зависит от субъективного мнения экспертов. Флуоресцентная спектроскопия может стать альтернативой: она позволяет обнаруживать и измерять концентрацию различных соединений, способных излучать свет определенного диапазона частот. Эти вещества включают много органических молекул, которые можно найти в мясе. В более ранних исследованиях описывался спектр флуоресценции некоторых мясных ингредиентов (различных типов клеток мышц, жировой (жировой), соединительной ткани); несколько научных групп пытались использовать эти данные для оценки конкретных характеристик продукта, например, процента соединительной ткани или жирных кислот. Исследователи связали спектр флуоресценции мяса с его качеством, определяемым тремя категориями: MSA3, MSA4 или MSA5. Результаты были дополнительно подтверждены гистологическим (клеточным и тканевым) анализом образцов и измерением концентрации воды и жира в них.

В своей работе ученые использовали пять кусков мяса для каждого из трех классов: MSA5 отмечает ломтики самого высокого качества, а MSA3 — самого низкого среди квалифицированных видов мяса. Шесть образцов, каждый диаметром около 8 мм, были вырезаны из разных участков мясных стейков, где относительное содержание жира и мышечной ткани варьировалось. Они выставили образцы на свет с длиной волны 250-350 нм (ближний и средний ультрафиолет) и измерили спектр флуоресценции в диапазоне 285-635 нм (от среднего ультрафиолета до границы между видимым светом и инфракрасным излучением). Интенсивность излучения задавалась на матрице «частота возбуждения — частота излучения».

Результаты показали, что спектры флуоресценции образцов с различными соотношениями мышечной и жировой ткани различимы. На матрицах образцов с жировой тканью можно выделить пятна, которые соответствуют спектру флуоресценции жирорастворимых витаминов (A, D, K1, K2, K3), витамина B и его компонентов, а спектр образцов с мышцами. Ткань совпадает со спектром аминокислоты триптофан, который она содержит. Ученые выбрали функции, которые позволили им определить категорию любого куска мяса. Например, мясо высшего качества (MSA5) обладает наиболее интенсивной флуоресценцией и может отличаться от образцов более низкого качества по разнице в яркости различных диапазонов. Полученные данные также согласуются с предположением, что наличие соединительной и жировой ткани делает мясо более нежным,

«Эта работа демонстрирует новые возможности объективной оценки качества мяса с помощью светодиодной подсветки и регистрации оптического отклика ткани. Интересно отметить, что эта технология, изначально разработанная для мясной промышленности, может быть в дальнейшем переведена в медицину и биомедицинские исследования. Принцип, на котором основывалось это исследование, то есть обнаружение специфической аутофлуоресценции различных компонентов ткани, позволяет оценивать структуру и функциональное состояние тканей без отбора фрагментов ткани для биохимического гистологического анализа. Поэтому наше исследование можно рассматривать как возможный шаг к неинвазивной и безболезненной диагностике в медицине», — сказала д-р Анна Гуллер, старший научный сотрудник Университета им. Сеченова.

Источник: eurekalert.org                                                                                                                            фото: pbs.twimg.com

Поделиться:

Похожие статьи