Альтернативные варианты злаков изучают в IFT
Альтернативные злаки могут иметь более мягкий или гораздо более сильный вкус. Они могут давать более высокие урожаи и на них не будут влиять погодные условия, такие как засуха.
Альтернативные злаки разнообразны, судя по комментариям Аджая Бхаскара, доктора философии, директора по исследованиям и разработкам продуктов PepsiCo, Inc., и Кейта Петрофски, доктора философии, директора по исследованиям и разработкам Ardent Mills, Альтернативные варианты злаков обсуждали на презентации IFT, Первое собрание и экспозиция Института пищевых технологов,
Петрофски сказал, что рассматривает зерновые злаки, такие как сорго, просо, рожь и ячмень, в качестве альтернативы привычной пшенице, а также сорта пшеницы семейной реликвии, такие как спельта, полба и хорасан. Он также считает альтернативными зерновыми злаками амарант и лебеду. Петрофски даже поместил бобовые, такие как нут, чечевица и желтый горошек, в категорию альтернативных злаков.
«Все они действительно вписываются в большую широкую категорию, которую люди называют злаками», — сказал он. «У них есть много разных цветов, вкусов и текстур, а также питательных свойств».
Бхаскар сказал, что альтернативные зерна в продуктах PepsiCo с большей вероятностью появятся в таких брендах, как портфолио компании Simply, чем в более популярных брендах. Горох и нут, поскольку они выращиваются в Северной Америке, более доступны.
По словам Петрофского, выращивать одни и те же злаки, поддерживая урожайность и качество сложно из-за влияния погодных условий, которые меняются из года в год.
«Как будут себя вести альтернативные злаки в переработке, зависит от категории продуктов питания», — сказал доктор Бхаскара. «Макаронные изделия, будучи пищей с высоким содержанием влаги, дают разработчикам больше возможностей для маскировки любого неприятного вкуса, вызванного альтернативными злаками. Продукты с низким содержанием влаги, такие как закуски, представляют больше проблем».
С точки зрения вкуса есть и другие важные отличия, некоторые более мягкие на вкус. Обработка может помочь облегчить проблемы со вкусом.
По мере того, как потребители будут больше узнавать об альтернативных злаках, их использование в пищевых продуктах должно увеличиваться.
«Альтернативные зерновые становятся все более известными как в категории, так и по отдельности», — сказал Петрофски. «Возможно, вы слышали о киноа. А кто из вас слышал о киноа 25 лет назад?»
Источник: World Grain
