Анализ производства зернобобовых культур и перспективы их использования в продуктах питания

Основным критерием продовольственной безопасности любой страны в мире, в том числе, Казахстана, является стабильное обеспечение населения качественными продуктами питания. Для Казахстана зерно является главным сельскохозяйственным сырьем, а продукты на зерновой основе – одними из основных, т.к. они одновременно недорогостоящие, и в то же время, питательные.
В Послании Президента РК «Стратегия «Казахстан-2050» «здоровье нации» рассматривается как основа нашего успешного будущего. Приоритетной тенденцией сохранения и укрепления здоровья нации является идеология здорового образа жизни, составной частью которого является полноценное питание. Наиболее принципиальным видом нарушения рациона является его несбалансированность. Часто отмечается недостаток в пище отдельных аминокислот, витаминов, растительных жиров, микроэлементов, пищевых волокон с одновременным избыточным потреблением холестерина животных жиров и рафинированных продуктов. Нарушения питания приводят к нутриентной недостаточности, снижению адаптационно-компенсаторных возможностей организма, изменению основных функций, что способствует формированию патологий или обострению хронических заболеваний.
Сейчас особое внимание уделяется производству пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, развитию отечественного производства пищевых ингредиентов, а также технологий производства продуктов функционального, лечебно-профилактического и специализированного назначения.
Технический прогресс в пищевой промышленности приводит не только к совершенствованию технологии получения традиционных продуктов, но и к созданию продуктов нового поколения: низкокалорийных, полезных для здоровья, со сбалансированным составом и функциональными свойствами, возможностью быстрого приготовления и длительного хранения. В производстве большого количества таких продуктов питания могут быть использованы зерновые основы высокого качества.
Одним из главных направлений создания продуктов питания является сохранение и приумножение природной пищевой ценности исходного сырья при их производстве, особенно, пользующихся массовым спросом — хлеб, крупяные, макаронные, кондитерские изделия, кисломолочные напитки и др., основой которых являются зерновые, бобовые, масличные культуры, сырье животного, растительного и минерального происхождения.
В мировой практике одним из распространенных способов корректировки состава продуктов стало комбинирование сырья с компонентами растительного и животного происхождения. Животные белки биологически наиболее ценны, однако, их производство высокозатратно. Особый интерес в этом отношении представляют зернобобовые культуры.
Зернобобовые культуры очень важны как с экологической, так и сельскохозяйственной точки зрения, так как они ответственны за существенную часть глобального потока азота из атмосферы в фиксированную форму (аммиак, нитрат и органический азот). Атмосферный азот, фиксированный различными ассоциациями бобоворизобиального комплекса, представляет собой возобновляемый источник азота для сельского хозяйства.
Еще одним достоинством бобовых культур является их пищевая ценность. По содержанию белка бобовые растения близки к мясу. Причем белок гороха, сои или фасоли усваивается организмом человека намного легче мясного. Также в бобовых растениях много необходимых для организма человека органических кислот, жиров, витаминов и минеральных солей.
Бобовые культуры можно смело рассматривать, как пищевые продукты терапевтического воздействия. Доказана эффективность их использования в качестве профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистой системы, почек и печени. В зеленом горошке, например, присутствуют активные противосклеротические вещества. Они защищают организм от инфекций и очищают кровь. В идеале бобовые культуры должны составлять в нашем рационе 8-10%.
Среди продовольственных зернобобовых культур фасоль выделяется по питательности и многообразию использования на пищевые цели. Зерно фасоли богато минеральными элементами, влияющими на повышение питательной ценности продуктов, и могут служить важным источником для человеческого организма. Фасоль является таким пищевым продуктом, в котором имеются почти все вещества, необходимые для нормального питания человека.
Одно из важных свойств чечевицы, которое нельзя не отметить на фоне существующих проблем загрязнения окружающей среды – это её абсолютная экологичность. Чечевица не накапливает в себе никаких токсичных элементов, нитратов и радионуклидов, а, следовательно, безвредна для питания. Блюда из чечевицы рекомендуют к употреблению при следующих заболеваниях: мочекаменная болезнь, болезни сердечнососудистой системы; сахарный диабет (нормализуется уровень сахара в крови).
Количество белка в семенах нута варьируется от 20,1 до 32,4%. Это ниже, чем у сои, гороха и бобов, но по сбалансированности аминокислотного состава, содержанию незаменимых аминокислот, а также по перевариваемости и уровню утилизации белка, нут превосходит названные бобовые культуры. Это растение — богатый источник лецитина, рибофлавина, тиамина, никотиновой и пантотеновой кислот, холина. В семенах нута много селена, фосфора, калия и магния и небольшое количество железа. Отличительной особенностью нута является его способность аккумулировать селен (до 600 мкг/кг) в виде селен-метионина, который усваивается в 5-10 раз лучше, чем из других химических соединений, который в свою очередь способствует предупреждению образования и развития рака, а также других болезней.
Перспективным сырьем для получения биологически активных веществ является горох, так как он имеет значительную пищевую и биологическую ценность. Однако следует учитывать, что в горохе, наряду с содержанием ценных биологически активных веществ, присутствуют антипитательные вещества, что обусловливает поиск технологических решений его переработки.
Наиболее распространенными зернобобовыми культурами, выращиваемыми в Казахстане, являются соя, горох, нут, чечевица, фасоль.
По данным Комитета по статистике Республики Казахстан, в стране общая площадь посевов таких зернобобовых культур, как горох, нут и чечевица составляет 42,8 тыс.га., причем за последние 3 года наблюдается тенденции повышения площади посевов чечевицы, нута и гороха.
Основными импортёрами казахстанских бобов являются Швеция, Турция, Китай, Узбекистан, Таджикистан, Кыргызстан. Эти культуры являются источником ценного белка, и, в связи с этим, в настоящее время делается упор их возделывания.
Так, например, общий объем производства нута в Республике Казахстан составляет 3,9 тыс. т в год (см. рис.). Из них более 80% выращивает северный регион, в основном Костанайская и Карагандинская области. 325 т ежегодно производит западный регион – Западно-Казахстанская область и 433 т – южный регион, где лидируют Южно-Казахстанская и Алматинская области. Восточный регион в производстве нута не участвует.
Ежегодно в Казахстане производится немногим более 83 тыс. т продовольственного гороха (см. рис.). Основной объем производства – 88,4% приходится на северный регион, где лидирующие позиции занимают Костанайская и Северо-Казахстанская области. Около 9,5 тыс. т гороха ежегодно производит восточный регион республики. Западный регион практически не участвует в производстве.
Объемы производства зернобобовых по регионам Казахстана
Ежегодное производство фасоли по республике составляет 486 т (см. рис.). Из них более 85% приходится на южный регион – в основном на Южно-Казахстанскую и Жамбылскую области. Восточный регион (в основном Восточно-Казахстанская обл.) производит 23 т ежегодно. С 2017 года фасоль начала производить Актюбинская область.
Валовой сбор чечевицы за 2017 год составил более 313 тыс. т. (см. рис.). Практически вся чечевица – 98,9% произведена в северном регионе страны, из них более 221 тыс. т – в Северо-Казахстанской области. Небольшой вклад в общее производство (около 3,5 тыс. т) вносит восточный регион.
Ежегодное производство сои по республике составляет примерно 200-300 тыс. тонн в год. Основной зоной выращивания сои является Алматинская область. На экспорт ежегодно направляется 15-20% ее урожая.
Однако производство зернобобовых культур в Казахстане имеет ряд проблем. Сдерживают его развитие недостаточная осведомленность сельхозпроизводителей о технологии производства культур, нехватка или экономическая недоступность семенного материала, неразвитость инфраструктуры хранения, а также неустойчивость связей с рынками сбыта. В сфере переработки актуальным остается техническое и технологическое перевооружение производства, вырабатываемая на промышленных предприятиях зернобобовая крупа имеет незначительные объемы производства высших сортов, а сельскохозяйственные крупоцеха не обеспечивают требования действующих стандартов на готовую продукцию. В сфере нормативно-методического обеспечения следует отметить отсутствие актуализированных регламентов по производству зернобобовых крупяных продуктов широкого ассортимента.
Для решения вопросов технологического перевооружения и расширения ассортимента зернобобовой крупяной промышленности в ТОО «Казахский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции» начаты исследования, направленные на разработку технологии получения зерновых основ, длительного хранения и функциональной направленности из зерновых и зернобобовых культур, где будут изучены и разработаны эффективные способы их переработки, в целях их дальнейшего использования в производстве традиционных продуктов питания. Применение зернобобовых культур и белковых компонентов в технологиях производства обогащенных продуктов для здорового питания массового потребления — актуальный вопрос для регионов с развитой химической и угольной промышленностью.
Шаймерденова Д.А., Чаканова Ж.М., Бекболатова М.Б., Абдрахманов Х.А., Боровский А.Ю.
ТОО «Казахский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции» Астана, Казахстан