Уменьшение количества соли в сыре не влияют на вкус: выяснили исследователи

Выдержанные сыры обладают острым ореховым вкусом. Прежде чем они полностью созреют, выдержанные сыры либо обрабатывают воском, либо помещают в рассол на несколько недель, чтобы получить естественную корку. Однако высокое содержание соли в рассольных сырах отпугивает некоторых потребителей. Изучив этот вопрос, исследователи, сообщающие в ACS Food Science & Technology, указывают на сокращенное время посола Пармиджано-Реджано, что приводит к менее соленому продукту, сохраняя при этом характерную текстуру и вкусовые качества сыра.

Пармиджано-Реджано — это рассыпчатый твердый сыр, не содержащий лактозы. Произведенный в отдельных провинциях Италии, его статус защищенного обозначения происхождения требует выполнения определенных производственных процессов, таких как минимальный 12-месячный период созревания. Созревание или выдержка придает сыру узнаваемый вкус, так как твердые вещества молока превращаются в ароматические соединения. Но перед этим сырные круги на недели помещают в насыщенный рассол. Добавленная соль играет ключевую роль в процессе созревания, регулируя рост микробов и активность ферментов и отделение твердых частиц от жидкостей, отверждение конечного продукта.

Одной из ферментно-опосредованных реакций является липолиз, при котором триглицеридные жиры в молоке распадаются на их ключевые компоненты — свободные жирные кислоты и диацилглицериды. Свободные жирные кислоты не только влияют на вкус сыра, но также являются предшественниками других молекул аромата. Итак, Сильвия Марзокки и его коллеги хотели проверить влияние времени посола на реакции липолиза, ответственные за свободные жирные кислоты, участвующие во вкусовом профиле и отличительных характеристиках Parmigiano Reggiano.

Исследователи попросили пять молочных заводов производящих Пармиджано-Риджано обработать рассолом несколько сырных кругов, погрузив их в насыщенный солевой раствор на 18 дней или на более короткий 12-дневный период. Затем колеса созревали в течение 15 месяцев в условиях, характерных для этого сорта сыра. Содержание соли в полностью созревшем сыре было на 9% ниже в образцах, рассоленных в течение более короткого времени, чем в группе с более длительной процедурой.

Так же, читайте: Ученые делают вино и сыр из сорняков

Неожиданно исследователи не обнаружили разницы в уровне влажности, холестерина и общего жира в двух наборах сыров. Команда также не наблюдала серьезных изменений в соединениях, участвующих в вкусовом профиле, поскольку большинство из 32 свободных жирных кислот имели перекрывающиеся диапазоны концентраций между двумя группами. Однако в сырах с более коротким временем посола общее количество свободных жирных кислоти диапазоны общих концентраций диацилглицеридов были на 260% и 100% соответственно выше, чем у варианта с традиционным рассолом, предполагая, что более низкое отношение соли к влаге привело к большему количеству воды, доступной для реакций липолиза, и более быстрой ферментативной активности, разрушающей триглицериды.

Исследователи говорят, что сокращение времени посола Parmigiano Reggiano может сделать продукт привлекательным для потребителей, заботящихся о количестве соли в питании, но сенсорные тесты по-прежнему необходимы, чтобы указать, могут ли они обнаружить различия во вкусе и текстуре в целом.

Источник: Американское химическое общество