Ученые делают вино и сыр из сорняков

Ученые из Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) обнаружили, что экстракт растения обыкновенной сорняка Bidens pilosa (череда волосистая) является многообещающим источником ферментов для пищевой промышленности. По мнению авторов, эта технология позволяет производить более дешевые растительные альтернативы дорогостоящим ферментам, необходимым для производства вина и сыра. Исследование опубликовано в Международном журнале научных и технологических исследований.

В рамках работы Международной лаборатории по синтезу и анализу пищевых ингредиентов ученые доказали, что экстракт листьев Bidens pilosa ускоряет расщепление белков, что делает его пригодным для получения биологически активных соединений, таких как тирозин, впервые выделенных из сыра в 1846 и среди белков, экспрессируемых всеми живыми организмами.

«Существует давняя традиция использования Bidens pilosa в качестве лекарственного средства. Благодаря его распространенности, по нашему мнению, его использование чрезвычайно полезно в виноделии и переработке молока, где экстракт Bidens pilosa может стать альтернативой многим пищевым ферментам», сказала Ирина Потороко, руководитель департамента пищевых технологий и биотехнологий.

В экспериментах исследователи доказали, что свежие листья Bidens pilosa обладают высокой протеазной активностью в кислотном буфере с pH 4 (8,2567 × 10 -7 мМ / мг / мин) по сравнению со щелочным буфером с pH 10 (5,15 × 10 -7 мМ / мг / мин) при 30 градусах Цельсия. Ученым удалось определить оптимальные условия ферментативной активности экстракта листьев, что позволяет использовать его в различных технологических процессах.

Ирина Потороко считает, что необходимо продолжить исследования, чтобы выяснить, какая часть растения (корни, стебель, цветы) обладает наибольшей протеазной активностью, поскольку исследования, проведенные в ЮУрГУ, были сосредоточены только на свежих листьях.

На следующем этапе работы исследовательская группа намеревается изучить механизм инкапсуляции, транспортировки и высвобождения экстракта Bidens pilosa для повышения эффективности процессов ферментации.

Bidens pilosa широко распространен в мире как сорняк, привезенный из Америки. В России он был найден на Дальнем Востоке. Bidens pilosa относится к карантинным сорнякам, запрещенным к ввозу.

Источник: Южно-Уральский государственный университет; фото: pixabay.com