Напиться как свинья — способ улучшить качество мяса животных

Вкусная свинина происходит от животных, которые едят ячмень, оставшийся после приготовления японского напитка сётю. Команда профессиональных пивоваров и ученых-фермеров утверждают, что питательные вещества, содержащиеся в оставшемся ферментированном ячмене, могут снизить стресс у животных, что приведет к лучшему вкусу филейной вырезки.

«Кюсю в Западной Японии исторически известен тем, что готовит самогон сётю и своими многочисленными свиноводческими фермами. Мы надеемся, что совместные исследовательские проекты, подобные нашему, могут принести прямую пользу местному сообществу и глобальной окружающей среде», — говорит Ясухиса Ано, первый автор исследовательской работы, опубликованной в журнале «Химия пищевых продуктов». Ано входит в состав Центрального научно-исследовательского института Кирин в Kirin Holdings Co., Ltd.

В настоящее время сусло, оставшееся после перегонки спирта, считается промышленным отходом и часто утилизируется таким образом, что образуется более изменчивый в климатическом отношении углекислый газ. Добавление в рацион остатков дистилляции сельскохозяйственным животным может улучшить качество их жизни, снизить затраты фермеров и пивоваров, привлечь взыскательных гурманов и принести пользу окружающей среде, сократив пищевые отходы.

Японское сётю может быть приготовлено из ячменя, картофеля, риса или других крахмалов, сначала разложенных плесенью, затем ферментированных дрожжами и, наконец, дистиллированных до содержания спирта, обычно превышающего 20 %. Кстати, сакэ по-японски — это ферментированный напиток, всегда приготовленный из риса с содержанием алкоголя, как правило, около 15 %.

Исследователи из Токийского университета кормили шесть свиней стандартным рационом с добавлением дистилляционных остатками, высушенной смесью ячменя, плесени и дрожжей , оставшейся после перегонки. Свиньи, которых кормили остатками сётю в возрасте от 3 до 6 месяцев, имели более высокое количество антител, называемых IgA, в слюне, что указывает на то, что остатки сётю сохраняли свиней более здоровыми по сравнению с кормлением стандартным рационом. Кроме того, у свиней, которых кормили остатками перегонки самогона, уровень стресса был ниже, чем у свиней, которых кормили обычным рационом, дополненным свежим ячменем, что измеряется количеством кортизола, общего гормона стресса, в их слюне.

Другие исследования связывают более здоровые реакции на стресс с двумя белковыми строительными блоками под названием лейцин и гистидин пептиды, которые в изобилии содержаться в ячменных дрожжах.

Исследовательская группа UTokyo провела дополнительные тесты на мышах, чтобы изучить влияние остатков дистилляции ячменного сётю на стресс. Мыши, которые съели остатки дистилляции только один раз непосредственно перед стрессовым событием, вернулось к нормальному поведению быстрее, чем другие мыши.

Исследователи подозревали, что более низкий уровень стресса и улучшение здоровья на протяжении всей жизни свиней создавали мясо более высокого качества, но они попросили экспертов по вкусу из Кирина провести тест на вкус вслепую. По мнению экспертов филе и вырезка от свиней, питающихся остатками сётю, были более высокого качества, чем мясо свиней, которые придерживались стандартного рациона: лучше нежность, сочность и вкус.

«Мы не увидели никакой разницы в приросте веса свиней между двумя рационами, и свиней забивали в стандартном шестимесячном возрасте, то есть любая разница в качестве мяса не была связана с разницей в количестве жира», — сказал доцент Цзюньоу Ли из Университета Токио, соавтор научной публикации.

Этот более качественный вкус, вероятно, был обусловлен химическими различиями в мясе. Жир из высококачественного мяса, растопленного при более низких температурах, создает восхитительную текстуру, которая тает во рту. Этот жир также состоял из более высокого процента олеиновой кислоты, ненасыщенной жирной кислоты, связанной с другими исследованиями с повышением уровня «здорового» холестерина ЛПНП.

«Мы надеемся, что выявление этих преимуществ для качества жизни животных и создание продукта для дегустации премиум-класса для потребителей, увеличит мотивацию фермеров попробовать новый рацион для своих свиней», — сказал профессор Масаёши Кувахара, директор Токийского университета по изучению ресурсов животных и последний автор исследовательской публикации.

Источник: Токийский университет; фото: рrorok70.livejournal.com