Ученые КазНИИППП разработали технологию использования зернобобовых для обогащения пшеничной муки

На сегодняшний день наблюдается несбалансированность питания населения, в связи с этим наибольшую популярность набирает обогащение продуктов питания. Основой всех мучных изделий является пшеница. Пшеничная мука содержит недостаточное количество белка, витаминов, минеральных веществ, важных для организма человека. Поэтому, актуально проведение работ, направленных на разработку технологии производства композитной муки, обогащённых натуральными и безопасными для организма человека компонентами.

В настоящее время в АФ ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности», который является дочерним предприятием НАО «Национальный научно-образовательный центр», завершена работа в рамках бюджетной программы 217 МОН РК «Развитие науки», по приоритету: «Наука о жизни и здоровье» подпрограмме 101 «Программно — целевое финансирование субъектов научной и/или научно — технической деятельности», по научно — технической программе: «Создание продуктов здорового питания с функциональной направленностью на основе сельскохозяйственного сырья» по проекту: «Разработка технологии производства обогащенной микронутриентами композитной муки на основе зернобобовых культур».

Исполнители проекта, сотрудники лаборатории первичной переработки растительного сырья АФ ТОО «КазНИИППП», заведующая лабораторией, PhD М.Е. Кизатова, главный научный сотрудник, доктор технических наук, профессор М.Ч. Тултабаев, старший научный сотрудник, магистр М.Ж. Султанова, старший научный сотрудник Х.А. Абдрахманов, научный сотрудник, магистр А.Ю. Боровский, младший научный сотрудник Ә.С. Сәдуақас рассказали о разработанной технологии использования зернобобовых для обогащения пшеничной муки.

Математическим методом, в программе Microsoft Excel, учёными разработаны 36 рецептур композитной муки из зернобобовых культур, а также получены экспериментальные образцы, рисунок 1.

Рисунок 1 – Расчётный химический состав

Расчётный химический состав в рецептах 1-9 показывает увеличение всех показателей в арифметической прогрессии, начиная с минимального добавления в композицию муки из зернобобовых культур. Увеличение показателей в фасолевой муке (рецепты 10-12) показывает регресс содержания основных составляющих при минимальной композиции (10%+90%), а их увеличение начинается из расчёта композиции 20% зернобобовая мука и 80% пшеничная мука. При расчёте состава композитной муки с добавлением пищевой добавки наблюдается увеличение витаминов, макро- и микроэлементов на 50%.

Из экспериментальных образцов проведена пробная выпечка хлеба. В качестве критерия предварительной оценки определены органолептические исследования, результаты которых фиксировались по бальной системе, диаграмма 1.

Диаграмма 1 – Результаты органолептического анализа

В результате органолептического анализа наивысший балл, независимо от метода обработки и выбранной культуры зернобобовых, получили все пробы хлеба, выпеченного разработанным рецептурам, с содержанием композиции 20% — зернобобовая мука и 80% — мука пшеничная.

Второе место повсеместно имеют образцы с композицией 10% — зернобобовая мука и 90% — мука пшеничная. Наименьшие баллы набрал хлеб с содержанием композиции 30% — зернобобовая мука и 70% — мука пшеничная.

Дальнейшие исследования позволили определить оптимальные соотношения для производства композитной муки — рецепты № 2, №5, №8 и №11.

По результатам работы определены зернобобовые культуры, пригодные для получения композитной муки. Анализ исследованных показателей выявил, что зернобобовые характеризуются высоким содержанием белка, жира, минеральных веществ. Указанные преимущества определяют перспективность разработки научно-практических основ совершенствования технологии переработки зернобобовых культур для создания композитной муки.

Мукомольные предприятия проявляют повышенный интерес к инновациям, позволяющим расширить ассортимент муки с внесением дополнительных сырьевых компонентов сбалансированных по составу белка, пищевых волокон, витаминов и микроэлементов до рекомендуемых норм потребления, для восстановления объёма экспортоориентированной и насыщения внутреннего рынка новым видом продукции переработки растениеводства.

Источник: НАО «НАНОЦ»