Ультразвуковая обработка может помочь улучшить качество сыра
Ультразвуковая кавитационная обработка может помочь улучшить вкусовые параметры и текстуру некоторых мягких сыров, показали исследования, проведенные группой ученых из Московского Российского государственного аграрного университета.
Предложенный метод оказался полезным для обеззараживания патогенных микроорганизмов, а значит, может быть использован как альтернатива пастеризации, которая, по словам ученых, энергозатратна и приводит к изменению компонентов молока, таких как минеральные вещества. состав, особенно кальций, витамины, соли и аминокислоты.
Для изучения физического воздействия акустической кавитации на физико-химические и структурно-механические характеристики молока и молочных продуктов авторы использовали молоко зааненских коз и коров черно-пестрой породы. Молоко обрабатывали после окончания бактерицидной фазы через 3-4 часа с учетом контроля тепловой нагрузки на молоко. Для снижения бактериологической нагрузки проводили термическую обработку (65°С, 30 мин) цельного молока после его кавитационной обработки для производства адыгейского сыра.
Адыгейский сыр относят к мягким сырам, имеющим чистый, пряный, кисловатый вкус и запах, нежную, однородную, умеренно плотную консистенцию.
Экспериментальные исследования показали, что использование акустической кавитации является перспективным направлением в разработке технологии производства адыгейского сыра из козьего и коровьего молока, поскольку ультразвуковая обработка способствует изменению структуры молекул молочных белковых комплексов, которые приводит к значительному улучшению органолептических показателей мягкого сыра, утверждают ученые.
При использовании акустической кавитации при производстве адыгейского сыра консистенция готового продукта имела более плотную и нежную структуру, а цвет — приятный сливочный оттенок.
В творожной сыворотке содержатся функциональные компоненты, которыми можно обогатить адыгейский сыр. Он относится к сывороточным белкам и его активным пептидам, которые не только влияют на структуру и выход сыра, но и обогащают его дополнительными аминокислотами, тем самым повышая его пищевую ценность.
Ученые предлагают использовать режим 45 кГц со временем обработки 17 минут, который, по их словам, наилучшим образом влияет на микроструктуру сыра, органолептические и физико-химические показатели. В целом использование физических методов воздействия ультразвуковой акустической кавитации и лавинно-стримерного разряда на молоко и молочные продукты в настоящее время является перспективным направлением исследований, констатировали они.
Источник: dairyglobal.net
