Влияния низких температур на генетически разные сорта капусты — исследование
Капуста считается особенно полезной из-за высокого содержания в ней вторичных растительных соединений, в том числе глюкозинолатов, которые придают овощу типичный капустный вкус. Исследователи из Ольденбурга и Бремена теперь определили, что точный состав этих веществ, также известных как гликозиды горчичного масла, зависит от факторов окружающей среды, в частности температуры, а также от генетических факторов.
Исследовательская группа под руководством доктора Кристофа Хана и профессора доктора Дирка Альбаха из Ольденбургского университета опубликовала результаты своего исследования в журнале Horticulturae . Их результаты показывают, что в некоторых сортах капусты концентрация глюкозинолатов увеличивается при низких температурах , тогда как в других она снижается.
«Для получения растений с улучшенной питательной ценностью решающее значение имеет как температура, так и выбор сорта», — говорит Хан.
В более раннем исследовании биологи уже продемонстрировали, что около 150 сортов капусты, существующих во всем мире, можно отнести к нескольким генетически различным группам, которые также различаются по внешнему виду, вкусу, цвету и составу. В одну группу входят сорта капусты с вьющимися листьями, которые обычно выращивают в Северной Германии.
Другая группа состоит из итальянских сортов с более мягким вкусом и удлиненными темными листьями, известных как «капуста Лачинато», «Пальмовая капуста» или «Черная капуста». Третью группу составляют сорта с широкими гладкими листьями, которые обычно выращиваются в Соединенных Штатах и больше похожи на дикую форму или капусту «дикого типа».
В текущем исследовании команда Хана исследовала влияние низких температур на состав глюкозинолатов в листьях капусты. Когда листья измельчаются, содержащиеся в них вещества превращаются в горчичные масла (изотиоцианаты), которые защищают овощ от хищников, таких как гусеницы и улитки.
Эти вещества также ответственны за характерный, в некоторых случаях горький и острый вкус овоща. Уровни глюкозинолатов особенно высоки в капусте дикого типа и, как правило, значительно ниже в сортах Лачинато.
Для своего исследования исследователи выбрали три сорта «Frostara», «Palmizio» и «Helgoländer», которые можно отнести к группам кудрявой капусты, капусты Lacinato и капусты дикого типа соответственно. Они вырастили по 45 экземпляров каждого сорта в климатической камере университета и подвергли взрослые растения воздействию температуры 2°C в течение одной недели.
Анализы уровней и состава глюкозинолатов проводились при высоких температурах, после 12 часов воздействия холода и после семи дней воздействия холода. Концентрации семи различных глюкозинолатов определяли во всех трех временных точках с использованием масс-спектрометра.
Ученые обнаружили, что общий уровень глюкозинолатов увеличивался при низких температурах как у кудрявой капусты, так и у образцов Лацинато, но снижался у дикого типа. Это стало неожиданностью для команды.
«Основываясь на наших предыдущих экспериментах, мы не ожидали, что капуста Лачинато будет реагировать точно так же, как вьющаяся разновидность, поскольку она адаптирована к различным климатическим условиям», — прокомментировал Хан.
Как эти результаты влияют на вкус капусты, в исследовании не изучалось.
«Что касается вкуса, решающее значение имеют не только глюкозинолаты, но и содержание сахара», — объяснил Хан.
Биолог уже продемонстрировал в исследовании, опубликованном в 2020 году, что уровень сахаристых соединений в листьях капусты также увеличивается при низких температурах — однако не только при минусовых температурах, как часто предполагают, но и при температурах в плюсовых однозначных цифрах. диапазон.
Источник: Университет Ольденбурга
