Заболевания сальмонеллезом у кур вызвано несколькими продуктами с содержанием штаммов
Сырое мясо птицы является одной из основных причин отравления сальмонеллой, от которой ежегодно страдают тысячи людей. Новое исследование, проведенное в Университете Иллинойса в Урбане-Шампейне, показывает, что лишь немногие продукты с высоким содержанием очень вирулентных штаммов сальмонеллы являются причиной большинства заболеваний, связанных с сырыми частями курицы. Исследователи предлагают сосредоточить усилия по регулированию на выявлении и предотвращении этих типов высокорискованного заражения.
Существует более 2600 серотипов или подгрупп бактерий сальмонеллы, и они различаются по своей способности вызывать заболевание у людей. Сальмонелла Кентукки является одним из наиболее распространенных серотипов у кур в США, но она менее склонна вызывать заболевания у людей по сравнению с тремя более вирулентными штаммами, связанными с многочисленными вспышками сальмонеллеза.
Ученые хотели оценить риск для здоровья населения от заражения сальмонеллой частей курицы, сравнив воздействие высоко- и низковирулентных серотипов на разных уровнях.
«Мы применили математический метод, называемый количественной оценкой микробного риска, используя наборы данных о загрязнении от Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США в качестве входных данных. Мы установили различные уровни и пороговые значения серотипов для оценки риска заболевания от каждого из них», — пояснил ведущий автор Минхо Ким. Он провел исследование, будучи докторантом в FSHN, а сейчас работает научным сотрудником в Службе сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США.
Базовые расчеты дали оценку около двух случаев сальмонеллеза на 1 миллион потребленных порций курицы. Во всех сценариях риск был сосредоточен в нескольких продуктах с высоким уровнем высоковирулентных серотипов. Менее 1% заболеваний были связаны с Salmonella Kentucky, в то время как от 69% до 83% заболеваний были связаны с продуктами с высоким уровнем серотипов Enteritidis, Infantis или Typhimurium. Эти результаты согласуются с тем, что, по всей вероятности, является предлагаемыми изменениями в правилах, заявили исследователи.
Следующий шаг — выяснить, как конкретно воздействовать на эти вирулентные штаммы. Ким и Стасевич предлагают возможные подходы, такие как использование статистического контроля обработки для мониторинга сальмонеллы , процедура тестирования и удержания для партий продуктов или вакцинация кур против высоковирулентных серотипов.
Однако они подчеркивают, что их исследования сосредоточены на оценке риска, и именно птицеводческая отрасль, которая лучше всех знает, как улучшить свои процессы, должна найти стратегии по его управлению.
«Наши исследования помогают согласовать правила с общественным здравоохранением, и тогда отрасль найдет правильный способ сделать это», — сказал Стасевич. «Эти результаты поддерживают инициативу Министерства сельского хозяйства США по смещению регулирования в сторону высокоуровневых, высокорисковых случаев заражения, а не частоты обнаружения. Я надеюсь, что это поможет потребителям понять, что это хорошая стратегия, которая направлена на защиту общественного здоровья. Неспециалист может подумать, что новые правила спускают отрасль на тормозах, поскольку они нацелены только на определенные патогены и позволяют зараженной курице проходить через производство. Но имеет смысл сосредоточиться на штаммах, которые на самом деле делают людей больными».
Стасевич сказал, что это можно представить как трехэтапный процесс: наука показывает, где находится риск, правительство устанавливает политику регулирования, а отрасль выясняет, как управлять снижением риска.
Исследователи подчеркнули, что потребителям следует по-прежнему соблюдать правила безопасности пищевых продуктов при приготовлении птицы, такие как мытье рук, предотвращение перекрестного заражения и обеспечение надлежащей термической обработки мяса.
Статья «Оценка риска предсказывает, что большая часть риска сальмонеллеза в сырых частях курицы сосредоточена в тех немногих продуктах с высоким уровнем высоковирулентных серотипов сальмонеллы» опубликована в журнале Journal of Food Protection, DOI: 10.1016/j.jfp.2024.100304.
Источник: Университет Иллинойса в Урбане-Шампейне
