Цвет помидоров влияет на их вкус и аромат
Ученые из Японии и США обнаружили, что пигменты, определяющие цвет помидоров, также влияют на их вкус и аромат, ключевые показатели для потребителей при покупке томатов.
В исследовании, опубликованном в этом месяце, ученые из Университета Цукуба разработали новый метод для быстрого измерения профиля пигмента помидоров и использовали этот метод для изучения того, как пигменты влияют на вкус и аромат различных сортов томатов.
Цвет томатов определяется комбинацией различных пигментов, включая каротиноиды и хлорофиллы. Эти пигменты также могут влиять на накопление связанных со вкусом соединений, таких как сахара, которые влияют на вкус томатов, и летучие органические соединения (ЛОС), определяющие аромат. По мере созревания плодов томатов от зеленого к красному изменяется количество пигментов и ароматических соединений, но до сих пор связь между цветом и вкусом была неясной.
«Пигменты, такие как каротиноиды, не имеют вкуса, — говорит ведущий автор, профессор Мияко Кусано, — но они являются предшественниками соединений, называемых апокаротиноидными летучими органическими соединениями (AC-VOCs), которые создают фруктовый / цветочный запах томатов и усиливают ощущение сладости. которые обращаются к потребителям».
Традиционные методы идентификации и измерения пигментов могут быть длительными, поэтому исследователи разработали простой метод для быстрого анализа большого количества образцов. Используя новую технику, команда измерила количество каротиноидов и хлорофиллов в 157 различных сортах томатов, а затем проанализировала вкусовые качества каждого сорта, чтобы найти связь между пигментами и ароматом.
Также читайте: Самые маленькие в мире томаты Tomberry завоевывают Австралию
Результаты показали, что сорта томатов с высоким содержанием хлорофилла также имеют высокое содержание сахара, что способствует сладкому вкусу. Они также обнаружили, что каротиноидные профили фруктов отражают внешний вид фруктов, а также уровни AC-VOC.
«Особенно интересным был профиль пигмента одной из разновидностей оранжевого цвета под названием Дикси Голден Гигант», — объясняет профессор Кусано. «В нем был очень высокий уровень AC-VOC, но содержание каротиноидов было не таким высоким. Мы обнаружили, что пигмент проликопен был в изобилии в этой разновидности, что объясняет высокие уровни AC-VOC».
На содержание каротиноидов во фруктах влияют условия выращивания, такие как температура и количество света. Изучая профили пигментов и содержание AC-VOC в фруктах в различных средах, можно найти способы улучшить производство AC-VOC, что будет хорошо как для потребителей, так и для производителей.
Учитывая его скорость, новый метод, разработанный командой, является мощным инструментом для анализа концентраций пигментов в большом количестве образцов, а также может быть использован для других фруктов и овощей.
Источник: Университет Цукуба
